In de horeca praten we vaak over tijd. Of eigenlijk: over het gebrek eraan. “Geen tijd,” zeggen we dan. Geen tijd om goed in te werken, geen tijd om dingen uit te leggen, geen tijd om even stil te staan bij hoe het beter kan. En eerlijk? Dat begrijp ik. Want het is vaak hollen of stilstaan. Maar hoe gek het ook klinkt: juist tijd – of beter gezegd, wat je ermee doet – maakt het verschil tussen een prima zaak en een plek waar gasten terug blijven komen. Misschien moet ik het zo zeggen: tijd is net als geld. Je kunt het verspillen. Of besparen. Of investeren. En die laatste optie… daar zit ’m de winst.
Ik hoor het zo vaak. Een nieuwe collega komt op de eerste dag binnen. Een beetje zenuwachtig. Wordt vriendelijk begroet, krijgt een dienblad in handen gedrukt en hup… de vloer op; hier staan de dranken, dit is de kassa en de nummering van tafels wordt uitgelegd. En lopen maar. Niet omdat we lui zijn, maar omdat het druk is. Te druk. Het lijkt efficiënt. Maar eerlijk? Het is gewoon zonde. Als iemand geen tijd krijgt om echt te begrijpen wat-ie doet, dan blijft het aanmodderen. Je loopt achter de feiten aan, fouten worden gemaakt, gasten merken het. En die collega? Die voelt zich verloren. Misschien gaat-ie er na een maand alweer vandoor.
Wat als we het anders zouden doen? Als we die eerste dagen écht de tijd nemen. Een rustig tempo. Laat iemand eerst kijken. Leren. Stellen ze vragen? Goed zo. Geef ze het gevoel dat fouten maken oké is, zolang ze maar blijven leren. Ik geef zelf regelmatig trainingen in gastvrijheid, en dit is echt een van de dingen die steeds terugkomt: mensen willen graag goed beginnen, willen weten of ze iets goed doen, maar krijgen vaak simpelweg de kans niet.
Kijk, je kunt veel tijd kwijt zijn aan brandjes blussen. Of je kunt investeren in mensen, zodat die brandjes minder vaak ontstaan. Een goed voorbeeld: menukennis. Hoe vaak zie je dat iemand een gerecht beschrijft met iets als “eh... het is een soort... stoof, geloof ik?” Niet handig. Gasten merken dat op. Niet dat ze per se een culinaire lezing willen, maar een beetje zelfverzekerdheid maakt al het verschil.
Dus ja – tijd nemen om die menukaart echt uit te leggen, ingrediënten door te nemen, misschien zelfs een keer te proeven... dat kost tijd. Maar daarna? Dan win je die tijd dubbel terug. Omdat je collega’s sneller en zekerder werken, meer overwicht hebben op de gast en echt gastvrij kunnen zijn. En dus meer verkopen. Omdat gasten minder vragen hoeven te stellen. Omdat er gewoon minder misgaat.
Veel mensen zeggen dat je het vak in de praktijk leert. En daar zit iets in. Maar... alleen maar werken is niet hetzelfde als leren. Ik bedoel: als je alleen maar tafels loopt zonder uitleg, dan leer je misschien hoe je een dienblad vasthoudt, maar niet per se hoe je een gast écht goed helpt. En dat verschil? Dat zie je terug in de beleving. In omzet, in fooi. In terugkerende gasten. De gast komt immers voor de keuken en komt terug voor de bediening.
Wat helpt, is af en toe stilstaan. Even reflecteren. Hoe ging het vandaag? Wat liep soepel? Waar zat je mee? Dat hoeft geen groot coachingsmoment te zijn. Soms is vijf minuten achteraf al genoeg. Een klein complimentje, of juist een korte tip. Die dingen blijven hangen bij de nieuwe zelfverzekerde medewerkers.
Soms voelen ondernemers zich schuldig als ze niet elke week een training organiseren. Snap ik. Maar weet je? Het hoeft niet perfect. Als er maar regelmaat in zit. Misschien één keer per maand een uurtje oefenen met wijnserveren. Of één keer per week een quizje over de nieuwe kaart. Niet zwaar. Niet schools. Gewoon: betrokken.
En als je dan tóch even de tijd neemt, betrek dan de mensen die al langer meelopen. Laat hen vertellen hoe zij omgaan met moeilijke gasten. Of wat hun beste fooi ooit was, en waarom. Dat soort verhalen blijven hangen. En ze zorgen ervoor dat de rest zich verbonden voelt.
Ik geloof echt dat tijd het verschil maakt. Maar ik weet ook dat je het niet altijd in de hand hebt. Soms ben je al blij als iedereen op tijd komt opdagen. Dus nee, dit is geen pleidooi voor perfecte inwerkprogramma’s of uitgebreide handboeken. Dit is gewoon een reminder dat áls je ergens in investeert… laat het dan je mensen zijn. Geef ze de tijd. Al is het maar een beetje.
Want als zij groeien, groeit je zaak vanzelf mee.