In gesprek met Jelle Postma
Over magie, structuur en vakmanschap
"Magie zit hem voor mij vooral in mensen meenemen in een gevoel, het gevoel waarvan je aan het eind van de avond denk, holy moly wat is mij zojuist overkomen".
Over magie, structuur en vakmanschap
Magie zit voor mij niet in één gerecht of één moment. Magie zit hem voor mij vooral in mensen meenemen in een gevoel, het gevoel waarvan je aan het eind van de avond denk, holy moly wat is mij zojuist overkomen. In Nederland ligt het niveau van eten en drinken enorm hoog. Je kunt in bijna elke stad goed eten. Juist daardoor wordt de vraag belangrijker: waarom moeten gasten bij
jou zijn? Wat maakt jouw zaak bijzonder?
De chef is de afgelopen jaren steeds meer uitgelicht, maar uiteindelijk zit de echte magie in de zaak zelf. In de sfeer, in de aandacht, in hoe mensen zich voelen. Dat bepaalt of iemand terugkomt.
Absoluut. Beleving is geen toeval. Het is iets wat je organiseert.
Dat herken ik. Veel gastheren weten niet scherp wat er van hen verwacht wordt. Terwijl luisteren,
observeren en verbinden expliciete taken zouden moeten zijn. Niet horen, maar echt luisteren.
Wij beginnen al bij binnenkomst. We vragen waar gasten vandaan komen, hoe de reis was. Je
vindt altijd een aanknopingspunt. Dan sta je meteen met 4–0 voor. Dat is geen kunstje, dat is
oprechte interesse.
Ja. Terwijl gasten zelf al zoveel prijsgeven als je gewoon echt naar de gast luistert.
In alles. Muziek bijvoorbeeld. Muziek en akoestiek zijn cruciaal. Wij bouwen de avond bewust op. Gasten komen gespreid binnen, het volume groeit mee. Als je in één keer zestig mensen binnenhaalt, wordt het onrustig. Dat past niet bij wat wij willen uitstralen.
Ook tempo is belangrijk. Rennen op de vloer is funest. Wij vergelijken het vaak met een vliegtuig: als een stewardess begint te rennen, raakt iedereen in paniek. Rust uitstralen is leiderschap & dat straalt ook uit naar je gasten.
Alles is non verbaal. Je houding, je gezichtsuitdrukking, hoe je loopt. Zeker in een zaak waar je altijd in het zicht van de gast werkt.
Terwijl het juist vrijheid geeft. Zonder routines kun je niet observeren. Dan ben je alleen maar brandjes aan het blussen. In de keuken snapt iedereen dat. Zonder routine komt er niets uit. Op de vloer is dat precies hetzelfde. Structuur zorgt ervoor dat gastvrijheid geen machinewerk wordt, maar ruimte krijgt.
Ja. Spinnenwebben bij lampen, vieze voetjes onder wijnglazen, kapotte lampjes. Dat zijn geen details. Dat zijn signalen. Een oude vakman zei ooit tegen mij: kapotte lampjes zijn het begin van faillissement. En daar geloof ik heilig in. Want als je dat laat liggen, laat je meer liggen. Dat sijpelt door in alles, ook in hoe medewerkers hun werk beginnen.
En dat vind ik een misvatting. Gastvrijheid zit niet in weggeven, maar in uitleggen. Een glas champagne kost tegenwoordig zo tien euro. Waarom zou je dat standaard weggeven? Als er iets misgaat, leg ik uit wat er is gebeurd en wat we hebben gedaan om het op te lossen. Meestal is dat voldoende. Je bent een bedrijf. Je verkoopt eten, drinken en een beleving. Dat mag waarde hebben.
Altijd. Naar gasten én naar je team.
Omdat ik te vaak zie dat creativiteit en passie niet worden ondersteund door rekenen & keuzes
maken. Dan wordt horeca een hobbyproject. En van een hobby kun je niet leven. Je moet weten wat voor zaak je bent. Waar ben je goed in, en waar niet? Wij zijn niet goed in à la carte, dus doen we dat niet. Dat geeft focus. A la carte zijn we wellicht wel goed in, het is alleen niet mogelijk door de beperkingen in ons pand, daarom focussen wij hier niet op.
Rekenen is geen tegenstelling van gastvrijheid. Het is een voorwaarde. Alleen als je gezond draait, kun je investeren in je mensen, je materiaal en je kwaliteit.
Omdat ze zich gezien voelen. Zelfs als er dingen misgaan. Dat gebeurt altijd (Overal). Maar als de basis klopt, als er rust is, structuur en aandacht, dan onthouden mensen dat gevoel. En daar draait gastvrijheid voor mij uiteindelijk om.
Over deze rubriek
Omzien met oog voor perfectie is een vaste interviewrubriek van Aangenaam Gastvrij, waarin professionals reflecteren op hun vak, hun keuzes en hun dagelijkse praktijk.
Interviewer: Harald Hovenkamp
Gast: Jelle Postma, restaurateur
Bij ons draait alles om het vertellen van verhalen. Zoals de verhalen die de seizoenen ons influisteren. Prachtige gerechten in harmonie met de natuur. ‘The Taste of Life’, noemen we dat. Deze verhalen beleven we samen met jou. Elk nieuw menu markeert het begin van een nieuw Chapter, met een bijbehorend Storybook.
Jij vult dit Storybook, gang voor gang, met verhalen. Ieder voorzien van een unieke schildering. Aan het einde van de avond heb je jouw persoonlijke Storybook gecreëerd. Klaar om het te beleven? Reserveer snel jouw plekje onder de Citroenboom.